宫保脆炸生蚝
主料
生蚝6个
(资料图片仅供参考)
辅料
茶树菇丝20克
调味料
鲜麻辣鲜露30克 蒸鲜豉油10克 番茄沙司20克 海鲜酱30克 蜂蜜30克 苹果醋30克 糊辣油10克
脆炸糊
低筋粉150克 泡打粉15克 生粉30克 油30克 蛋清25克 冰水300克 糊辣油10克 盐2克
烹饪步骤
1. 生蚝开好,入开水汆烫20秒捞出,吸干水分待用;
2. 茶树菇丝吸干水分,入油锅5成炸成金黄,捞出吸油待用;
3. 调味料收汁冷却待用,脆炸糊调匀入冷藏半小时;
4. 生蚝拍薄粉挂脆炸糊入油锅炸至金黄酥脆捞出,茶树菇丝打底装盘,淋宫保汁装饰即可。
黑松露小扁豆焗虾滑
主料
草虾200克
辅料
小扁豆100克 葱花2克 木鱼花1克 葱白末3克 姜末2克
小料
葱段10克 姜片10克 白胡椒粒1克
调味料
浓缩鸡汁3克 蚝油5克 黑胡椒0.5克 芝士片1片 黑松露酱30克 松露油5克
腌料 鸡精2克 鹰粟粉5克 葱姜水20克 盐1克 糖0.5克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 草虾剥壳取虾肉加腌料料理机打成虾胶,加葱白末、姜末拌匀;
2. 虾头虾壳、小料放入锅中加油炒出虾脑红油,加水大火熬10分钟制成200克虾汤;
3. 小扁豆浸泡一晚,高压锅上汽压20分钟;
4. 锅加入虾汤,放入小扁豆、浓缩鸡汁、蚝油、黑胡椒、芝士片、黑松露酱20克小火煨5分钟至略稠有汤汁,装入煲仔,虾滑用二个匙羹挖出橄榄型放在小扁豆上,虾滑上浇淋黑松露10克,加盖小火焗5分钟,开盖撒葱花、木鱼花即可。
青花椒焗银鲳
主料
小鲳鱼200克
辅料
姜粒50克 蒜粒50克 干葱粒60克
小料
葱花15克
调味料
青花椒麻辣酱15克 焖烧煲仔酱10克 蚝油10克 鸡精5克
烹饪步骤
1. 鲳鱼洗净,取中骨成鱼片用调味料拌匀腌制30分钟;
2. 煲仔入菜籽油30克烧热,下辅料煸出香味;
3. 将腌制好的鱼片平铺在辅料上,加盖焗3-5分钟,出菜撒葱花淋藤椒油即可。
脆炸杏鲍菇配香煎带子
主料
澳洲带子200克
辅料
杏鲍菇150克 小米椒10克
小料
葱姜末各10克 柳叶葱丝10克
调味料
混椒香辣酱10克 和味烧汁10克 蒸鲜豉油5克 鸡精2克 辣鲜露5克 料酒10克 糖5克
烹饪步骤
1. 澳洲带子吸干水分两面煎制金黄待用,杏鲍菇切片炸香脆待用;
2. 起锅下油煸香小料,入调料熬制浓稠酱汁,再入辅料炒均匀,入主料搅拌均匀即可。最后用柳叶葱丝点缀即可。
酸菜豆角炒八爪鱼
主料
小八爪鱼200克
辅料
酸豆角小段100克 酸菜末30克 五花肉粒60克
小料
蒜碎5克 干葱碎5克 葱白末5克 姜末5克 小米椒碎1克
调味料
蚝油5克 鸡粉3克 鲜上鲜酱油10克 糖8克 胡椒粉0.5克 黄酒15克 红油5克 麻油5克 香醋5克
烹饪步骤
1. 八爪鱼洗净,高压锅放入葱姜、料酒压,上汽压3分钟,捞出冲凉洗净;
2. 锅烧热,炒香五花肉粒,入小料、继续炒香,再加酸菜末、焯水过的酸豆角、八爪鱼炒干水气,喷黄酒、香醋,下入鲜上鲜酱油、蚝油、鸡粉、糖、胡椒粉炒透,勾薄芡,淋红油、麻油,出锅装盘。
东星斑虾汤炖蛋
主料
东星斑1条1.5斤
辅料
无菌蛋200克 松茸片80克 西班牙火腿片8片 冬笋条60克
调味料
浓缩鸡汁10克 鸡粉3克 白胡椒粉0.1克 盐1克 自制虾汤500克
烹饪步骤
1. 东星斑去大骨鱼肉改刀成蝴蝶片冲洗干净沥干水分,加入家乐鸡粉,蛋清腌制后备用;
2. 草虾焯水至6分熟捞出,用工具将草虾敲碎,放入锅中煸炒至干香后加入热水熬煮成自制虾汤过滤备用;
3. 鸡蛋液加入自制虾汤,浓缩鸡汁调均倒入盘中蒸制成芙蓉水蛋;
4. 腌制好鱼片放入松茸片,西班牙火腿,冬笋制成鱼卷,和鱼头鱼尾一起放入蒸箱中蒸熟后铺在蒸好的芙蓉蛋上,淋少许玻璃芡即可。
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