潮新闻客户端 记者 潘骏
提到温州菜,大家都想到海鲜。然而温州的泰顺却独树一帜,以“山珍”出名。曾经在杭州要想吃上一顿地道的泰顺菜,温州老乡们都会推荐去三墩“温州村”的鼎顺。几年前因为环保需要,住宅楼下不能开餐饮,鼎顺也就从温州村“消失”了。
然而前段日子,有人跟我说:“当年温州村的鼎顺知道吧,现在在东站那边开了家新店”。于是,我立马约上当年和我去鼎顺打卡过的小兄弟,去鼎顺新店再吃上一顿。
(资料图片)
阿西是鼎顺私房菜的老板。他也是泰顺当地雅阳饭店最早的老板,后来转给了别人。阿西原来是厨师,在泰顺、杭州都干过。现在成了老板,但是熟悉的食客还是喊他“阿西”。
2014年,鼎顺私房菜刚开出来时,只是一家两间房的小门店,80多平方米,“一开业生意就挺好,全靠老乡朋友来捧场。”阿西说。后来鼎顺的口碑越来越好,接单都接不过来,店面换成了230多平方米的上下两层,阿西聘请了三位泰顺厨师,自己则负责经营。
2019年9月,鼎顺搬到了跟温州村隔一条街的紫荆花北路,2层楼的装修更气派,菜品也更丰富了。当时鼎顺新开,在杭的泰顺人各自在微信群里奔走相告,开业第一天,店里就座无虚席,这让阿西心里有了底气。第二年就把3楼的铺面也拿了下来。
三年过去了,阿西逆流而上,还在东站附近的一个商业中心,开了新店。店名简单明了,就叫“阿西海鲜”。有16个包厢的,面积超过1300方。有别于传统海鲜酒楼,这家店的装修风格非常现代简约。
阿西对自己店的定位是泰顺农家菜,很多食材在杭州根本就找不到,“每天早上9:00,泥鳅、腊兔肉、九层糕、土豆丸等食材从泰顺随车发出,下午三点左右就能到店里,晚上就能上桌。”尽管现在菜品选择多了不少,阿西希望还是必须坚持泰顺特色,“据我所知,在杭州的泰顺人有90%都来我这吃过。”
“我在这里吃了好多年了,有时候家里想做家乡菜缺少食材,还会拜托老板帮我从老家带。”蔡先生跟老板阿西是多年的好友,想念家乡味道的时候,就会带着家人来阿西这打打牙祭。
泥鳅汤是每个泰顺人到店必点的美味。
这是一道让人眼花缭乱的大杂烩炖汤,是泰顺菜里标志性的一道名菜,既能当主食,又是非常好的下饭菜。泥鳅汤烹饪的材料异常丰富,有苋菜干、土豆丝、笋干、地瓜、粉丝等,多达十来种。汤汁红彤彤的,配料五彩缤纷、花花绿绿,泥鳅汤看上去非常诱人。
吃在嘴里,土豆丝是粉的,地瓜粉丝是韧的,香菜是沁香的,芋横是软软的,泥鳅是滑滑的……各种味道夹杂在唇舌间,非常富有层次感。
这道菜用泰顺的红曲酒糟来调味,有浓浓的农家糯米酒香。但是这既丰富又统一、既复杂又平衡的味道,就是泥鳅汤的魅力所在。
还有一个非常有泰顺特色的菜就是烟熏腊兔。肉兔,取宰后整兔置于“米烧”锅内烤制而成。色泽褐红油亮,肉质干结细嫩,香甜浓郁诱人。腊兔切块,同姜丝爆炒后香味浓郁诱人,肉质细嫩有嚼劲,是名副其实的下酒菜。
即使吃得再满足,没有点主食垫垫都还是少了些灵魂。温州特色平阳炒粉干肯定是少不了。
在这里,阿西还特别向我介绍了一道“温州拌面”。拌面用的是扁面,配上肉沫和蛋皮,再加入葱油和醋,酸酸的口感十分开胃,而且这种扁面还很有嚼劲。
“现在店里的海鲜品种多了不少,“虽然泰顺山珍比较多,但温州人大部分都是爱吃海鲜的,所以阿西也专门请了师傅来做海鲜,价格实在,人均基本保持在百来块。”因为包厢不设低消,基本上每天都会订满。
今天是父亲节,恰巧阿西的大女儿这两天也正在经历人生中的第一个转折点——中考。对女儿,阿西总觉得有点歉疚。刚来杭州开饭馆时,每天女儿放学回来就直接在店里的餐桌上写作业,然而一波又一波的客人进来,只能委屈了女儿,让她收拾好作业,给客人腾位置。
那个时候阿西压根没有怎么辅导过女儿,全凭女儿自觉。“未来我也没有想过让她接手这店,毕竟做餐饮很辛苦,只求她身心健康平平安安。”阿西说道对女儿未来的期许,“她想做什么就做什么吧,老爸这边底给她打好咯!”
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